Опыт горячего копчения в условиях городской квартиры.
Состав:
Свиная грудинка — 2 килограмма
Соль поваренная — 40 грамм
Соль нитритная — 40 грамм
Аскорбиновая кислота ( порошок) — 2 грамма*
Рецепт:
Свиную грудинку режем на два одинаковых куска, натираем смесью соли поваренной, нитритной и аскорбиновой.
Укладываем в пластиковый контейнер с крышкой и убираем в холодильник, на просолку. Время посола от 7 до 15 суток.
Вечером, за день до начала копчения, вынимаем грудинку из холодильника и оставляем на просушку при комнатной температуре.
В день копчения, обвязываем грудинку бечёвкой, лучше всего из Х/Б нити.
Готовим коптильню.
Смачиваем водой щепу ольхи.
Приступаем к копчению.
Закрываем коптильню крышкой. Наливаем воду в гидрозатвор и выводим газоотводную трубку в систему вентиляции кухни или просто в форточку.
Как показывает двухгодовой опыт домашнего копчения, запах дыма в квартире, практически не ощущается.
Начинаем коптить нагревая коптильню до 50 гр С, в течении 30-40 мин. Затем увеличиваем нагрев и доводим температуру до 80-85 гр С. Коптим при этой температуре 60-90 мин. Выключаем копимльню и остужаем до 40-50 гр С. Вынимаем грудинку.
Остужаем до комнатной температуры. Заворачиваем в фольгу или пергамент и убираем в холодильник, минимум на 12 часов, а лучше всего на сутки.
Грудинка готова. Хранить её можно до 7-8 суток в холодильнике.
Приятного аппетита.
- Известен факт, что добавление аскорбиновой кислоты значительно сокращает образование нитрозаминов.
- И про нитрозамины (взято с просторов интернета):
Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем, нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы(—N=0) нитрита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержание вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140 °С.
Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и а случае с беконом), что очень маловероятно…
ВНИМАНИЕ!
Обязательно имейте ввиду, что при составлении фарша чрезвычайно важно разделять внесение нитрита натрия и аскорбиновой кислоты, чтобы избежать бурной реакции между ними. Сначала на мяса добавляется нитрит натрия, потом в процессе куттерования добавляется всё остальное, и только в самом конце, медленно добавляется аскорбиновая кислота.
